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菜谱大全:四季家常菜之蔬菜类

2013-10-25 来源: 新浪读书 分享道

蔬菜类家常菜

    本文摘自:《808例四季家常菜》  作者:轩宇鹏  出版社:河北科学技术出版社

 

根据蔬菜营养价值的高低,可把蔬菜分为甲乙丙丁四类。绿叶蔬菜基本上属于甲类蔬菜,像小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茎菜等。这类蔬菜的优点是含有较多的维 生素C、维生素B2、胡萝卜素及钙、铁等成分。乙类蔬菜也含较多的上述营养成分,不过次于甲类,如胡萝卜、大葱、芹菜、南瓜、大白菜等。丙类蔬菜含维生素 C、淀粉较多,像土豆、芋头等。丁类蔬菜是指含维生素较少的一些芥类和瓜果类蔬菜,像莴苣、西葫芦、丝瓜等。

选食蔬菜,应坚持营养第一,兼顾口味,各种蔬菜搭配食用品种越多越好。

运用“色彩价值学”

所谓的“色彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律:蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上成正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白到淡黄至翠绿的逐渐过渡,其营养价值越来越高。

因此,除了品尝口味的选择外,在买菜时可尽量购买绿色蔬菜,如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等;其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿色或暖色蔬菜。当然,并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高,这只是相对而言。

察体观色

购买蔬菜时要察体观色,给蔬菜以整体的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正,外表光亮、整洁、鲜灵,大小长短粗细适宜,菜叶舒展肥厚,菜体饱满充实,软 硬适度,含水充足,无表皮溃破流汤,无萎蔫老叶、黄叶,闻菜时无怪味异味,看菜时无不舒服感,摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。

有点虫眼也无妨

有的消费者不爱购买带虫眼的青菜,其实,有点虫眼或被虫咬过,其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能,如果所购蔬菜连一个 小虫眼都没有,说明极可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药,食用这种蔬菜,便有在吸收营养成分的同时,不知不觉地吸收农药毒素的可能,所以买菜时,若 菜叶上有点虫眼也无妨。

保护蔬菜里维生素的方法吃菜应当吃新鲜的蔬菜,因为新鲜蔬菜中所含的维生素C要比干菜、咸菜多;蔬菜变黄,维生素已大大减少。吃菜要连老叶一起吃,能带皮吃的不要去皮。因为蔬菜外面的叶子比菜心养分高,皮所含维生素C也比瓜瓤多。

洗菜时,应当先洗后切,切不可切后再洗。因为蔬菜里所含的维生素C容易溶化在水中,又容易受热氧化而损失。所以,蔬菜要先洗后切,以免切口处液汁溶入水中,损失养分。

菜切好后要立即就炒,尽量缩短受热时间,一般急火快炒比较好。炒菜时最好少放水,以免营养成分进入菜汤而最后被倒掉。煮菜时不要放碱,放碱会破坏菜中的维生素。而应适当加点醋,醋对维生素C有保护作用。

做菜不要过早放盐。因为盐放得过早,菜里的水会跑出来,菜就熟得慢,这样煎炒时间就需延长,维生素破坏的就多些,所以做菜时最好是菜快熟时再放入适量的盐,搅炒均匀,再稍煎煮一会儿就可以了。

热菜系列

醋熘白菜

口味酸咸鲜,色泽金红。

白菜 嫩 帮250克,酱油3克,醋10克,盐1.5克,味精1克,葱1克,姜1克,淀粉2克,油20克。

(1)将白菜嫩帮洗净,切成长2.5厘米的菱形片。

葱、姜均切成片。

(2)将葱、姜放入小碗中,加入酱油、醋、盐、味精、淀粉及20克水,搅拌均匀。

(3)炒

锅上火,放入油,烧热后将白菜放入煸炒,炒熟后把调好的汁倒入,不停地翻炒,使汁均匀地挂在白菜表面即可。

煸炒白菜不可过烂,食用时应有脆的口感。此种烹调方法也可应用于圆白菜。

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